Triumful perfect al uleiului și apei

Maioneză este exemplul suprem de emulsionare: doar câteva grame de gălbenuș de ou pot „lipi” sute de mililitri de ulei și câteva linguri de apă într-o emulsie groasă, cremoasă. Lecitina din gălbenuș este emulgatorul natural, iar amestecarea prelungită descompune picăturile de ulei până la particule de dimensiunea micronului, făcându-le incapabile să se unească.
Cea mai frecventă greșeală atunci când faceți maiaua este să adăugați ulei prea repede - trebuie să începeți picătură cu picătură. Odată ce sosul se îngroașă, apa caldă devine o armă secretă: se adaugă câteva picături și se amestecă; emulsia va deveni instantaneu din nou netedă. În mod esențial, temperaturile de peste 40°C (104°F) vor rupe emulsia (determinând-o să se „despartă”), astfel încât maiaua nu poate fi încălzită. Familia sa extinsă este vastă: adăugați usturoi tocat pentru alioli, pastă de roșii pentru sosul Thousand Island sau ierburi proaspete pentru sosul verde - stăpâniți rețeta de bază și puteți crea variații nesfârșite.